Lesirop d’imbibage est utile à la préparation de nombreux gâteaux. Il sert à imbiber le biscuit ( génoise, ) afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux. Pour obtenir un résultat très goûteux, il est préférable de préparer le sirop à l’avance (la veille). Contenus de la page Pourquoi imbiber une génoise ? Recettesde crème pour génoise : les recettes les mieux notées proposées par les internautes et approuvées par les chefs de 750g. Lagénoise de la bûche : ne la préparez surtout pas seule à l'avance, en l'enroulant dans le torchon : sa texture deviendrait rigide, vous n'arriveriez plus à la dérouler pour la fourrer, bref, ce serait une catastrophe (c'est du vécu ;-) . Si vous voulez gagner du temps pour le jour J, il vous faudra préparer la bûche toute entière 2 LuKam/Sucré salé, Retrouver la recette du tiramisu aux framboises, photo 10/27 C'est une préparation très classique et basique que vous devez et absolument Onpeut garnir cette génoise de chantilly vanille, bonjour ourkhti j ai realisé la recette de ta génoise une réussite comme d habitude avec tes recette .pourtant j en n ai testé des genoises toute raté alors j avais laissé tombé .maintenant que j ai trouvé la bonne je la garde .merci pour les bons moments qui nous donne envie de cuisiner.a soleil. 7 juillet Découvrezla recette de Fraisier à faire pour le lendemain. Génoise: mélanger le sucre et les œufs dans un saladier. Fouetter au fouet à la main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C ou dans une cuve à batteur. Terminer de battre au fouet électrique jusqu&#039 Préparation 1 Préparer la génoise : dans une petite casserole, faites fondre le beurre et réservez -le. Dans une terrine, cassez les œufs, ajouter 125 g de sucre et la pincée de sel. Poser cette terrine au dessus d'une casserole d'eau chaude maintenue sur feu doux. Fouettez le mélange jusqu'à ce que la pâte triple de volume. KwSsT. Après toutes ces années de pâtisserie je m'essaie enfin au Saint Honoré. Pour cette première version j'ai tenu à rester dans le traditionnel, avec un Saint Honoré rond et classique pâte feuilletée, crème chiboust, chantilly et choux avec une fine coque au caramel. La crème chiboust appelée aussi "crème à Saint Honoré" est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une meringue ici c'est une meringue italienne cela donne une crème légère et mousseuse que les amateurs de Saint Honoré connaissent bien. Je me faisais un monde du Saint Honoré, pensant à tort que c'était très difficile, mais c'est beaucoup plus accessible qu'on ne le pense. La seule difficulté consiste à faire un joli motif à la douille à Saint Honoré avec la chantilly. Épreuve à laquelle j'ai échoué lamentablement, n'ayant à ce jour aucune expérience avec cette douille, sur laquelle je l'avoue j'ai fait un mini blocage... J'ai essayé et très vite perdu patience, alors j'ai fait une entorse à la tradition en utilisant une douille à petits fours. Le visuel du Saint Honoré classique n'est pas donc pas vraiment respecté ici à cause du pochage de la chantilly. J'espère pouvoir un jour maîtriser cette foutue douille à Saint Ho'...soyez indulgents, c'est mon tout premier. N'ayez pas peur et lancez-vous dans cette recette, tout va bien se passer. RÉALISATION POUR UN SAINT HONORÉ DE 20CM 6 PERSONNES Les choux Tout est expliqué ici. Vous aurez tous les détails pour bien vous organiser. Il vous faudra 13 choux de 3cm de diamètre. La crème chiboust 275g de lait entier 55g de jaune d'oeuf 30g de sucre en poudre 25g de poudre à crème ou de maïzena 4g de gélatine 200 Bloom j'utilise toujours la gélatine de poisson en poudre 70g de blanc d'oeuf 70g de sucre en poudre 20g d'eau 1 belle gousse de vanille bien grasse et bien charnue Le caramel super recette car il résiste assez bien à l'humidité 100g de fondant blanc celui que l'on utilise pour glacer les choux 50g de sirop de glucose La chantilly 150g de crème liquide entière 50g de mascarpone 15g de sucre glace 1 gousse de vanille + Un disque de 20cm de pâte feuilletée inversée dans l'idéal recette ici. Si vous faites l'impasse sur la pâte feuilletée maison et que vous choisissez une pâte du commerce, je vous conseille celle de chez Picard. Selon moi au goût c'est la moins mauvaise de toutes pur beurre et 100% ingrédients naturels. Je ne fais pas de pub pour Picard je précise. Parlons un peu organisation Dans la mesure du possible, un Saint Honoré doit se faire le jour même, c'est là que sa dégustation sera optimale. Cependant, si vraiment on n'a pas le choix, on pourra toujours le monter la veille au soir, ça ne sera pas non plus dramatique les crèmes ont une très bonne tenue et ce caramel résiste assez bien à l'humidité du frigo. D'autre part, les blancs d'oeuf de la chiboust seront cuits avec le sirop de la meringue italienne, ce qui permet d'éliminer les éventuelles angoisses liées aux blancs crus. Seul bémol la pâte à choux sera plus molle. Ce qui peut se faire jusqu'à 15 jours à l'avance, ce sont les choux, ce qui enlève déjà pas mal de stress ! Dans cet article je vous explique tout. Il vous faudra 13 choux de 3cm de diamètre Le disque de pâte feuilletée peut se cuire la veille, et se conserver à température ambiante. Ainsi, le jour du montage, il faudra faire la chiboust, garnir les choux avec, les plonger dans le caramel et décorer le Saint Honoré avec la chantilly. Prévoyez quelques heures le matin si possible, ou, comme je l'ai dit, la veille au soir. Maintenant que vos choux sont prêts, faites cuire le disque de pâte feuilletée. Pour cela, abaissez la pâte sur 3mm et détaillez un disque de 20cm. Laissez ensuite ce disque de pâte une journée au réfrigérateur, cela évitera à la pâte de se rétracter et de se déformer durant la cuisson. Si vous manquez de temps, laissez-le 1h au congélateur, mais si la pâte est faite maison je vous conseille vraiment de respecter ce temps de repos de 24h au frais. Préchauffez le four à 190° chaleur tournante. Piquez bien la pâte, et mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, et entre deux plaques perforées c'est mieux. Quand le four est bien chaud, enfournez pour 25mn La pâte doit être bien cuite. Laissez-la refroidir sur une grille pour qu'elle ne se détrempe pas et qu'elle garde tout son croustillant. Comme je l'ai dit plus haut, vous pourrez la laisser ainsi pendant une journée LA GRILLE Oops j'oubliais ! Normalement il faut faire un boudin de pâte à choux tout autour du disque de pâte feuilletée, à 1cm du bord, avant de la cuire. Dans ce cas bien sûr on ne la cuit pas entre deux plaques. J'ai zappé cette étape du boudin de pâte à choux, tout simplement car je fais les choux bien à l'avance et je les congèle. Je n'avais pas envie de faire de la pâte à choux juste pour ce boudin de pâte, qui à mon sens n'est pas vraiment indispensable. Le jour du montage, il faut faire les crèmes. On commence par la chiboust. Faites gonfler 4g de gélatine en poudre dans 20g d'eau très froide pendant 20mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 4g donc deux feuilles dans un grand bol d'eau très froide, pendant 20mn également. Ensuite, dans un récipient, fouettez ensemble 55g de jaune d'oeuf et 30g de sucre à la main, vite fait, avec une cuillère magique ou un fouet Ajoutez 25g de poudre à crème ou de maïzena Mélangez bien Dans une casserole, faites chauffer 275g de lait entier avec les graines de vanille et leurs gousses j'ai mis deux gousses Versez le lait bouillant sur les jaunes, en le filtrant à travers une passoire, tout en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique Versez à nouveau ce mélange dans la casserole raclez bien tout le récipient avec une maryse pour tout récupérer surtout !, et faites cuire la crème pâtissière sur feu fort, sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique ou un fouet. LA CUILLÈRE MAGIQUE Dès que vous voyez que la crème commence à épaissir, retirez la casserole du feu et continuer de bien mélanger hors du feu vous obtiendrez la texture onctueuse de la crème pâtissière A ce moment là, toujours hors du feu, ajoutez la gélatine, et mélangez bien. Débarrassez la crème dans un grand récipient prévoyez que vous allez ajouter la meringue dans ce récipient ensuite. Petite particularité de la crème chiboust on ne fait pas refroidir la crème pâtissière. C'est quand elle est encore chaude que l'on ajoute la meringue. Alors laissez-la dans ce récipient et enchaînez de suite avec la meringue italienne. Pour cela, commencez à faire monter 70g de blancs dans la cuve de votre robot. Dès qu'ils sont mousseux comme sur cette photo, arrêtez-vous et relevez le bras du robot. Laissez comme ça pour l'instant, tout est sous contrôle... LA PETITE CASSEROLE DE 12CM Versez-le tout de suite dans la cuve du robot sur les blancs, d'un seul coup, en raclant la casserole à la maryse et en faisant tout ça très vite ! Remettez immédiatement le robot en marche sur vitesse max, pendant 2mn. Vous obtenez une belle meringue italienne Incorporez cette meringue en 3 fois dans la crème pâtissière encore chaude votre crème chiboust est prête ! A ce moment là versez la crème dans une grande poche sans douille, mais il faut que ce soit une poche de bonne qualité comme celle-ci. J'ai remarqué qu'avec ces poches, comme elles ont une certaine rigidité, il suffit ensuite de couper à peine le bord et on arrive à garnir les choux sans douille, et très confortablement. LES POCHES PÂTISSIÈRES DE BUYER Si vous avez des poches plus souples il faudra une douille à garnir ou une douille unie très fine. Percez tous les choux comme ceci avec une douille à garnir ou une baguette de sushis par exemple Et garnissez les choux. Laissez ensuite la poche contenant le reste de la crème au réfrigérateur, le temps de continuer la recette. Une fois les choux garnis, on va faire les coques en caramel. Vous allez voir, ce caramel est super facile à faire il n'y a absolument aucune galère. Faites fondre 100g de fondant et 50g de sirop de glucose dans une toute petite casserole. Vous pouvez remuer tant que vous voulez, ce caramel ne cristallisera jamais, c'est le bonheur total ! Portez-le à 165°, et retirez de suite la casserole du feu A 165°, le caramel est encore très clair comme ceci, c'est normal Comme le sucre continue de cuire hors du feu, vous allez constater qu'il va peu à peu foncer Pour atteindre au bout de quelques instants la couleur ambrée idéale ! Cette méthode est vraiment géniale on arrête à 165°, on attend un peu, et on a la bonne couleur sans avoir un caramel trop ou pas assez coloré. Le top Maintenant, le but du jeu, c'est d'obtenir une coque la plus fine possible sur les choux. Ainsi on ne se retrouvera pas avec du caramel qui colle aux dents. Après plusieurs essais, j'ai fini par comprendre comment il fallait faire pour que cette coque soit ultra fine cela dépend de la texture du caramel. Je m'explique trop épais c'est direct chez le dentiste, trop liquide il n'adhérera pas. Il faut qu'il épaississe à peine afin qu'il ait la consistance voulue. Le problème c'est que quand on fait ça pour la première fois, on ne sait pas trop comment faire, c'est à la longue qu'on arrive à savoir à quel moment il faut plonger les choux. De toute façon il faut aller assez vite à ce stade là, sinon le caramel fige. Alors attendez un peu, inclinez la casserole et plongez un chou dedans ATTENTION À NE PAS VOUS BRÛLER SINON VOUS ALLEZ VOIR LES ÉTOILES EN PLEIN JOUR !. Si vous avez peur des brûlures, utilisez un couteau pour plonger les choux je le fais avec les mains, en faisant attention ça se passe très bien. Dès que le choux est plongé dans le caramel, vous avez trois options à ma connaissance, il y en a peut-être d'autres - retourner le choux et laisser figer le caramel c'est assez difficile car le caramel coule, il faut avoir l'habitude - laisser le caramel figer en déposant le choux "tête en bas" sur une Silpat ou du papier sulfurisé vous obtiendrez un glaçage de caramel "plat", c'est sympa aussi. LA TOILE DE CUISSON SILICONE "SILPAT" - utiliser un moule demi-sphère avec 6 cavités de 7cm de diamètre si vous en avez un c'est ce que j'ai fait. On obtient alors une superbe coque en caramel. Pour cela, dès que vous avez plongé le choux, laissez-le un peu s'égoutter et mettez-le de suite dans la cavité du moule, puis tournez le choux d'un quart de tour. Faites ainsi pour les autres choux. Ce moule n'a que 6 cavités, alors il faudra le faire en plusieurs fois. MOULE AVEC 6 CAVITÉS DEMI-SPHÈRES DE 7CM DE DIAMÈTRE Le caramel fige vite dès que les 6 choux sont faits vous pouvez les retirer, en commençant par le premier qui a été réalisé bien sûr. Je me suis rendue compte qu'il ne fallait pas tirer sur les choux pour les décoller mais tout simplement écarter les parois de chaque cavité magique, ils se décollent tout seuls ! Déposez les 6 premiers choux au caramel sur une grille et continuez avec les autres Le caramel aura un peu épaissi dans la casserole, il faudra alors le réchauffer tout doucement feu doux pour le liquéfier. Normalement tout va bien se passer et il ne va pas trop foncer après avoir été un peu réchauffé. Vous ne devrez pas avoir de différence de coloration entre les premiers et les derniers choux ou bien à peine perceptible. Ensuite il faut disposer les choux tout autour de votre disque de pâte feuilletée. Vous constaterez sur cette photo que je n'ai que 12 choux car j'ai commis l'erreur de faire un disque de 18cm. Mais il faut bien 12 choux tout autour et un sur le dessus. Ainsi, quand vous découperez des parts, vous aurez deux choux par personnes. Il faut toujours un nombre pair de choux tout autour pour un Saint Honoré. Pour coller les choux sur la pâte, plongez-les à peine dans le caramel qu'il reste. Vraiment à peine, il faut en mettre le moins possible. Très peu de caramel suffira à coller les choux. Vous pouvez même mettre un peu de caramel sur la pâte, avec une cuillère, et poser ensuite le choux dessus maintenant que j'y pense je me demande si ce n'est pas la meilleure solution.... Si vous avez fait le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée, collez les choux dessus bien sûr Sortez la poche contenant le reste de crème chibboust du réfrigérateur. Si vous avez utilisé une douille il suffit de couper la poche juste au-dessus de la douille pour la retirer, puis pochez la crème au centre du Saint Honoré. Vous pouvez choisir de lisser la crème bien à plat comme sur cette photo, afin de pouvoir ensuite utiliser une douille à Saint Honoré pour la chantilly Ou bien faire un dôme pour avoir un peu de hauteur c'est ce que j'ai fait Laissez le Saint Honoré au réfrigérateur le temps de faire la chantilly. Il suffit de monter ensemble 150g de crème liquide entière, 50g de mascarpone, 15g de sucre glace et les graines d'une gousse de vanille. Montez la crème avec le fouet du robot, à vitesse minimum, en l'augmentant très progressivement Quand la crème est montée, mettez-la en poche avec la douille de votre choix Et décorez le Saint Honoré. Grâce au mascarpone la chantilly aura une excellente tenue Il ne reste plus qu'à déposer le dernier choux au centre Voici la texture de la crème chibboust, c'est léger et aéré REMARQUES - Si vous avez fait le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée, je pense qu'il faut aussi le garnir avec la crème chiboust, sinon je ne vois pas bien l'intérêt de le faire. J'ai vu que nombreux étaient les chefs qui ne le garnissaient pas, et je ne comprends pas trop le concept. Faites comme vous le sentez. - Pour toutes les crèmes pâtissières, j'utilise de la poudre à crème appelée aussi "poudre à flan" à la place de la maïzena. On la trouve sur internet tapez "crème pâtissière à chaud" pour vos recherches. - Pour les coques en caramel, je sais que l'on peut aussi faire un caramel à sec, le laisser figer puis le réduire en poudre au robot. Ensuite on met un peu de cette poudre dans les cavités du moule demi-sphères et on laisse un peu fondre ce caramel au four, avant d'y déposer les choux. Il parait que cela donne une pellicule de caramel très fine sur les choux, mais je n'ai pas encore essayé cette technique, par flemme je l'avoue. - Si vous ne souhaitez pas faire de crème chibboust, vous pouvez faire une simple crème pâtissière, ou bien une crème diplomate comme celle de cette recette. - Après une nuit au frais, le caramel sera un peu humide c'est normal n'ayez pas peur il ne dégoulinera pas et sera encore bien craquant, contrairement à un caramel qui aura été fait juste avec du sucre. - Inutile d'acheter une douille à Saint Honoré il vaut mieux couper la poche de façon à en créer une c'est super facile. Et puis cela permet d'obtenir une douille plus fine que celles vendues dans le commerce. C'est ainsi que font les pros. - Si vraiment vous n'avez pas de fondant vous pouvez faire un caramel avec 125g de sucre, 25g de sirop de glucose et 50g d'eau, en portant aussi ce caramel à 165° mais je ne garantis pas qu'il résiste aussi bien à l'humidité que celui à base de fondant. - Récupérez les gousses de vanille, rincez-les bien sous l'eau pour retirer toute trace de lait, et laissez-les sécher à l'air libre quelques jours. Quand elles seront très sèches vous pourrez les mixer avec du sucre pour faire du sucre vanillé, ou les conserver avec d'autres gousses épuisées dans un petit flacon avec du rhum, pour de l'extrait de vanille maison. On ne jette jamais des gousses épuisées !

peut on garnir une génoise la veille